Voilà comment préparer un Coq au Vin !

Le chef, Reinhold Wrobel, n'aime pas être sous les projecteurs, selon la direction de l'hôtel Schönegg, même si la recette du Coq au Vin vient de lui. Cependant, son adjointe, Jana Minga, peut tout aussi bien le préparer, sinon mieux. Et elle n'est certainement pas timide. Alors, qui va préparer le plat pour l'article ? Et ensuite poser avec pour la photo ? La veille de la visite à la cuisine de l'hôtel, cela n'est toujours pas clair.

Le lendemain matin, le soleil se lève sur Zermatt juste après 7 heures du matin. Le ciel d'hiver est sans nuages et le côté est du Cervin brille majestueusement. Dans la cuisine de l'hôtel quatre étoiles supérieur, situé au sous-sol, les lumières sont déjà allumées. Wrobel et Minga sont tous deux présents. Elle a déjà préparé les ingrédients pour la spécialité de la maison et il a une note avec la recette exacte prête.

Première question : quel vin est utilisé pour le Coq au Vin ? « Bien entendu, nous utilisons un vin du Valais, notre vin maison, un Pinot Noir provenant du vignoble du propriétaire de l'hôtel », explique Jana Minga. « Vous ne devriez pas cuisiner avec du vin que vous ne boiriez pas vous-même », ajoute Reinhold Wrobel. Le pinot est généralement un très bon choix, mais il n'est pas nécessaire que ce soit un vin de Bourgogne cher, même si le plat est originaire de cette région.

En lisant la recette, on remarque que le Coq au Vin de Wrobel ne contient ni bacon ni champignons. Pourquoi ? « Notre version est moderne et minimaliste », explique Wrobel. De plus, l'absence de bacon convient aux clients de l'hôtel qui évitent le porc ou qui n'aiment pas la saveur fumée qui l'accompagne. « Pouvons-nous commencer ? » Minga demande.

Les ailes sont ajoutées au repas du personnel

Tout d'abord, le poulet est mariné, « cela devrait durer au moins sept jours ». Bien que le chef admette qu'il n'y en a parfois que quatre, car ils ont besoin de 50 portions par semaine. À Schönegg, on utilise des cuisses de poulet nourries au maïs provenant de la région d'Alpstein en Appenzell, car elles sont particulièrement charnues. Les filets sont servis grillés car ils ont tendance à devenir trop durs lorsqu'ils sont cuits. Et les ailes ? « Ils entrent dans le repas du personnel. »

Le fait que des poules soient utilisées pour le Coq au Vin, au lieu d'un coq mâle traditionnel pesant jusqu'à trois kilos, est dû au fait que les coqs les plus parfumés sont difficiles à trouver.

En plus du vin, la marinade comprend des oignons en dés, des carottes, du céleri-rave et des poireaux, ainsi que quelques grains de poivre, des baies de genièvre et des feuilles de laurier. Au bout de sept jours, le poulet, désormais légèrement violet, est séparé du liquide devenu trouble à l'aide d'un tamis.

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Jana Minga a déjà préparé la mise en place du Coq au Vin. Le vin de la marinade est d'abord porté à ébullition. Bientôt, les protéines de la viande forment une mousse blanchâtre sur le dessus. Cette sauce est grossièrement écrémée à l'aide d'une écumoire avant de passer la sauce dans un tamis à mailles fines. Pendant ce temps, la cuisse de poulet fendue est salée, poêlée dans de l'huile de tournesol, grésillante dans la poêle à la lyonnaise, et réservée. Jana Minga le fait facilement, tandis que Reinhold Wrobel regarde la scène en arrière-plan.

La même poêle est réutilisée pour la sauce : « Sinon, toutes les saveurs seraient perdues », explique Minga. Elle saisit les légumes (sans épices) à haute température, ajoute un peu de concentré de tomates et les déglace avec la marinade au vin rouge. Ensuite, elle ajoute du bouillon : « Le bouillon de poulet est, bien sûr, le meilleur ici ». La cuisine sent maintenant bon. « Si vous voulez des champignons dans le plat, vous pouvez simplement les ajouter à ce stade. » Quant au bacon, Minga suggère de le faire frire séparément et de l'ajouter plus tard.

Une fois les légumes retirés, la sauce est réduite, comme on l'appelle dans la terminologie professionnelle, puis épaissie avec un peu de fécule de maïs dissoute dans de l'eau. De la fécule de maïs ? « Nous avons en grande partie banni la farine de blé de notre cuisine, en partie à cause de l'intolérance au gluten de certains clients. »

Et qu'arrive-t-il aux légumes de la marinade ? « À la maison, vous pouvez simplement les ajouter au Coq au Vin », explique Reinhold Wrobel. « Ici, ils entrent dans le staff bolognais », ajoute Jana Minga avec le sourire. L'homme de 33 ans travaille pour Wrobel (51 ans) depuis près de six ans, et Wrobel cuisine ici depuis plus de 20 ans. Comment s'adresse-t-elle à lui ? « Vous, Chef ! » Au cours de la conversation, il l'appelle « ma main gauche », un compliment, car Wrobel est gaucher.

Sauce crémeuse, viande tendre

Quiconque commande du Coq au Vin chez Schönegg remarquera deux choses : la sauce dans l'assiette est merveilleusement crémeuse et la viande est tendre sans se désagréger. Quel est le secret ? « Nous le préparons sous vide pendant plusieurs heures », explique Wrobel. Ce n'est peut-être pas une bonne nouvelle pour les lecteurs, car peu d'entre eux disposent de l'équipement nécessaire à la maison. Mais le chef de cuisine précise : « Vous pouvez le faire à la maison sans outils professionnels, en utilisant un sac zippé. »

Chez Schönegg, le poulet et la sauce sont scellés sous vide. Il est placé dans un bain-marie ou un cuiseur à vapeur à température contrôlée à une température constante de 69 degrés pendant sept ou huit heures. « Nous le faisons du jour au lendemain », explique Jana Minga.

Les dernières étapes sont les mêmes à la maison et dans la cuisine de l'hôtel : les cuisses de poulet sont brièvement dorées à la chaleur maximale du four. Pendant ce temps, la sauce est à nouveau réduite car le jus de poulet l'a diluée. À Zermatt, le plat est servi avec de la purée de pommes de terre à base de l'ancienne variété Ratte et des légumes-racines braisés. « La baguette, le riz ou les pâtes sont également des plats d'accompagnement appropriés. Cela dépend des préférences de chacun », déclare Wrobel.

Et qui va poser avec le plat ? Le chef ou l'adjoint ? Du coup, Jana Minga ne veut plus être sur la photo et Reinhold Wrobel est également réticent. Mais ensemble, ils forment une équipe formidable. ‍